【潜入編】春から始まるおせち開発！トップバリュと一流シェフの“熱すぎる裏側”を徹底レポート

おせちといえば、家族の健康や繁栄を願って食べる、元日の食卓に欠かせない料理です。「今年のおせち、どうする？」。そんな会話が始まるころには、トップバリュのおせち開発はすでに大詰め。実は、開発のスタートは春。和・洋・中のシェフたちと、半年以上前から新年の食卓を思い描き、試作を重ねています。その現場に、トバるツボ編集部が潜入しました。

参加した編集部員

ギスギス感ゼロ!?一流シェフたちの「リスペクトあふれる」開発会議

今日はトップバリュのおせち開発現場に潜入します！

ときは2026年5月。隊員たちがやって来たのは、都内某所の隠れ家的な日本料理店。ここで、2027年の正月に向けたおせちの開発会議が行われているのです。扉をノックすると、今回の案内人、商品開発本部の米沢さんが迎え入れてくれました。

室内には、和・洋・中を代表する一流シェフたちの姿が。イタリアンの老舗「アクアパッツァ」の日髙良実シェフ、中華の名店「慈華」の田村亮介シェフ、四季を味わう日本料理店「一凛」の橋本幹造料理長です。この日は、和・洋・中の料理40品目が一段重にぎゅっと詰まった「集（つどい）」の開発会議が開催されていました。

…橋本さん、このタコの酢の物、すごくおいしいですね！肉団子のあとに食べると、酸味のさっぱり感が引き立ちます。

洋の料理はどうしてもお肉系でボリュームが出るから、この優しい酸味があると全体の箸休めとしてすごく助かるなぁ。

お互いの料理を高め合う、最高のチームワークを発揮してくださっていますよ。

お客さまのシビアな声から生まれた！熱すぎる執念

3人が互いの料理を試食しながら、一段重のおせちを仕上げるのは初めてなんですか？

2026年正月にもお三方が手掛けたおせちを販売して、シェフたちのこだわりの品をお手ごろ価格でかたちにした自信作でした。ただ、シェフたちが話し合う場はなく、個別にメニューを開発していたので、素材が重複したり、全体の統一感に欠けたりしているというご意見をシェフからいただいて…。

だから、今回はお互いのメニューも含めて、一緒に試食しているんですね。

お客さまの購入後アンケート※では、「おいしかった」食材以外にも、「家族で楽しむには大人向けすぎる」といったお声もありましたので、今回は食材の入れ替えや調理方法を見直しています。
^{※2026年度おせち購入者（9,056人）に実施したアンケート調査より}

前回の課題を克服する、まさにリベンジですね…！どおりでシェフの方々も気合が入っているわけだ。

前回の反省を踏まえ、さらに魅力的なメニューをそろえること。そして、シェフたちの料理に対するこだわりを、決められた条件の中で「一段重」に調和させることが、私の最大のミッションでした。

そう！米沢さんはすごく大変だったと思います。前回は和・洋・中でそれぞれ一段ずつ担当し、3つの段が重なったおせちだったんです。でも、私と田村シェフは、「一段重」にした方がいいと思って、米沢さんに伝えていました。

一段ずつ作るよりも、一段にまとめたほうが一体感が出ますからね。3人で一緒にという取り組みは初めてだったので、刺激もいただいて、楽しいです。

僕からは原材料が値上がりするなか、『今年も3人がそれぞれソースを作る3種類のローストビーフはぜひ入れたい』なんてお願いもしましたから。実現できたのは、企業努力です。

試作は何度も重ねましたし、味のバランスや盛り付け、製造方法を一つずつ調整しました。そして、3人のシェフのこだわりを一段重に詰め込んだのが27年の「集（つどい）」です。すべては、お正月にご家族で最高においしい『おせち』を囲んで、笑顔になってほしい、その一心です！

米沢さーーーーん！！！（感涙）

世代を問わず、幅広い年齢層が集うお正月の食卓を、おいしく、楽しく、華やかにすること間違いなしです。

おお～（拍手）

未年の主役ラム肉などシェフ3人が“本気”で素材から徹底チェック！

米沢さんとシェフの前に置かれたおせちの重箱を、隊員たちも覗き込みます。

和・洋・中の料理が一つのお重に入っていると、パーティ感があります！お正月が楽しくなりますね。

「黒豆」は中華風の味付けに、海老は洋風のテリーヌにしています。さらに、詰め合わせるときも和洋中で固めず、料理の彩や味のバランスを考えました。

配置を和・洋・中ごちゃまぜにしようと言い出したのは僕です(笑)。一体感を出すには、区分けはいらないと思って。受け入れてくれたお二方は、本当に心が広い！

いやいや！料理ごとに仕切りがないことで、家族で箸をつつきながら料理を楽しむこともできるから、すごくいいと思いましたよ。

自分以外の方がどんな料理を作るのかも楽しみでした。お客さまにとっては「これは何料理だろう？」とワクワクしながら箸を伸ばすことができる楽しいシカケだと思ったので、大歓迎です！

そして、「集（つどい）」を語る上で欠かせない「ローストビーフ」のこだわりについてシェフたちが教えてくれました。

三者三様のソースで楽しめる「ローストビーフ」ですからね。洋のソースは隠し味のワインが効いてフルーティになりました。

中華は八角が効いてよくなったと思います。醤油ベースのソースなんですよ。

和は中華と同じ醤油ベースなので、中華との違いを楽しんでほしいですね。

話題は、シェフたちの“推し料理”と食材のこだわりに変わっていきました。

食材もすべてシェフに見ていただきましたね。今回は、40品目中23品目で純輝鶏やアトランティックサーモン、ぶり、筍、椎茸といったトップバリュ食材を使用しています。

和食で定番の「黒豆」が中華風にしてもらったんです。田村シェフのスパイスが効いた味つけで、これが本当に絶品。お酒も進みますよ！

来年の“未（ひつじ）年”にちなんだ「ラムチョップ」も自信作。トップバリュのオーガニックラム肉なんですが、私がほれ込んで即採用しました。

おせちにラム肉って珍しいですよね。

「ラムチョップ」のラム肉は、おからを使った下処理など、臭みを抑える工夫をしています。これ、私の店で使いたいぐらいおいしいんですよ。同じラム肉で、田村さんが手がけた「ラムの焼売」も春菊がきいていて、おすすめです。

これは店の人気メニューをアレンジしたものなんです。私が特に好きなのは、「高野豆腐」や、厚みにまでこだわった「レンコン」。食材を引き立てる、だしの繊細な味付けがすばらしい。

煮物に使っただしはうまみの塊ですが、実は傷みやすいので、食材の切り方や塩分量で工夫しています。「ぶりの焼き物」も、しっとり感を出すために、仕込みには秘密のテクニックを使いました（笑）。

食材を一つひとつ確認し、シェフ同士で意見を交わしながら、料理に真剣に向き合っているんですね。

半年以上前から始まるトップバリュの“本気”はアツかった！

シェフ3人と米沢さんにお礼を伝えた隊員は、店を出て、顔を見合わせました。

一流のシェフたちがあんなに前のめりになって、一緒に料理を食べて、意見交換しているなんて思ってなかった！

本気でおいしいものを作るんだという気合がビシビシ伝わってきました。あのこだわりが詰まった料理の数々を味わいたい気持ちになっています。

お正月が楽しみになってきた！

家族が一同に集まる正月の食卓に欠かせないおせち。その裏側には、一流シェフたちと米沢さんのおせちに対する熱すぎる想いがありました！

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