憧れの料理人をうならせた！“調味料のプロ”が作った料亭クオリティの「つゆ」

匠のおいしさを自宅で楽しめる「プロのひと品」から、「だし香る本枯節つゆ」が登場。お客さまの毎日の食卓を豊かにしたいという想いはもちろん、“だしのおいしさを伝えたい”と願う、だしに魅了された担当者のアツいバリュとは。

【バリュを込めた人】

だしを極めたつゆを使うと、料理全体の味が上がる―。今回目標としたのは、家庭でも飲食店のような味を堪能できる「だしにこだわった本格的なつゆ」。開発にあたっては「プロのひと品」シリーズで和食の監修を務め、だしにも精通している神楽坂・日本料理屋「一凛」の店主・橋本幹造さんにご協力いただきました。

「（飯田）最近は、飲食店のような味を自宅でも楽しみたいという方が増えている傾向にあると感じています。ところが、お店で使われている調味料は販売されていないことがほとんど。スーパーなどで“本格派の調味料”を探す方が多い印象があると感じ、開発に挑戦したいと思いました」

とはいえ、飯田には葛藤も……。トップバリュといえば“お求めやすい価格”も特徴なので、本格的な味わいと価格のバランスをどう取るべきかと悩みました。

「（飯田）プライベートブランドでは、手ごろさを大事にしていますよね。でも私は本格志向にチャレンジし、だしの香りと深い味わいという付加価値にこだわった❝つゆ❞をお客さまにお届けしたい―。そんな想いから、開発を進めました。価格は正直、少し高めの設定になったとしても『プライベートブランドでも、ここまでできるんだ！』と感じてもらいたかったんです！」

実は飯田は、前職で数多くのつゆや焼肉のたれを手がけてきた“調味料のプロ”。飲食店で料理人にだしの取り方を尋ねたり、自宅でも素材を煮出したりと研究を重ねてきました。

「（飯田）今回は料亭で提供されるような、節の量を多くしたものをイメージし、雑味のないものを作りたいと思いました」

調味料のプロとして追求する理想の味

風味が強ければ良いわけではない、だしの難しさ

だしの主役として、香りも味も強くて風味を豊かにする「焼きあご」を選択。飯田自らが素材の調合をしました。

「（飯田）経験から味の傾向はわかりますが、実際に試して確かめることを大切にしています。イメージ通りか確認するために焼きあごを煮出してみたんですよ。すると風味の主張が強過ぎて、これは好き嫌いが出るなあと……」

そこでベースはかつお節にし、後味はいわし煮干しに。

「（飯田）インパクトが強い焼きあごは、香りとコクを添える程度の隠し味にすることにしたんです」

「絶対に見つける！」執念の雑味の原因探し

だしの方向性も固まり、完成間近と思ったとき、雑味の問題が発覚。

「（飯田）口の中に節の雑味があり、のどに引っかかるような感触があった……」

そこで製造委託先にも協力をお願いし、だしの節の削り方や調味料との割合などを検証すること３カ月。醤油は、香りに惹かれて選んだものと、もう1種を組み合わせて使っていたのですが、そのうち前者の醤油にわずかな雑味があり全体の味に影響していたのです。

「（飯田）つゆは、そうめんなどで直接味わうことが多い。雑味があると口当たりが悪くなり、『おいしくない』となってしまう。ですから、雑味は絶対に消したかったんです。香りに惹かれて選んだ醤油を外したところ、のどを通った瞬間にだしのうまみが続いた。『これだ！』って思いましたね」

あの橋本さんから、“一発合格”を！

ようやく形になった「だし香る本枯節つゆ」を、監修者の橋本幹造さんの元へ。結果はなんと一発合格！煮物や炊き込みご飯の調味料として高く評価されたのはもちろんですが、飯田が特にうれしく思ったのは、「麺のつけつゆ」としてもプロの太鼓判をいただけたこと。

「（飯田）麺のつけつゆは、つゆそのものの味を満喫するものなので、他の味でごまかせません。だからこそ、日本料理のプロに評価されたのは本当にうれしかった！」

「（飯田）今後は、定番品はもちろんですが、『これは何だ？』と驚かれるような、まだ世の中にない商品を作りたいと思っています。さらに、このつゆをベースにした減塩タイプやかつおにこだわった商品も開発していきたいですね」

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